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簡(jiǎn)介：菊粉酶（inulinase）是能夠水解β－2，l－d一果聚糖果糖苷鍵的一類(lèi)水解酶，學(xué)名β－2，l－d一果聚糖酶，又叫β一果聚糖酶，2，l－d一果聚糖水解酶（ec3．2．l）。分泌菊粉酶的微生物在自然界中分布很廣，土壤、水和動(dòng)物消化道中的多種微生物都能分泌。菊粉酶可以在一定的溫度條件下水解菊粉成果糖或低聚果糖。

用途：菊粉又稱(chēng)菊糖，來(lái)源于菊芋、菊苣等植物，是一種功能性果聚糖，也是最易溶解的水溶性膳食纖維。菊粉作為一種純天然的功能性配料，已被世界20多個(gè)國(guó)家批準(zhǔn)為營(yíng)養(yǎng)增補(bǔ)劑，廣泛運(yùn)用于乳制品、飲料、低脂低熱量食品、烘培食品、保健食品中

菊粉酶的最適pH為6．0，最適溫度為50～55℃。菊粉酶在50℃以下，pH5．0～8．0時(shí)較穩(wěn)定。Cu^2+完全抑制酶的活性，Mn^2+、Zn2^+、Fe^2+、EDTA以及NBS(N-bromosuccinimide，N-溴代丁二酰亞胺)對(duì)該酶有很強(qiáng)的抑制作用。該酶對(duì)菊粉有較強(qiáng)底物專(zhuān)一性，產(chǎn)物主要為低聚果糖，也可作用于蔗糖，I/S值為20~以菊粉為底物時(shí)，Km為0．199mmol/L，Vmax為115μmol/(mg·min)。

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